Пояснительная записка. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции

Пояснительная записка

Цель написания курсовой работы по ПМ 01.01 – Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции является усвоение теоретических знаний в области приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и приготовление сложной горячей кулинарной продукции. Приобретение умений их использовать в условиях, моделирующих профессиональную деятельность и формирование необходимых компетенций.

При написании курсовой работы, обучающийся должен иметь практический опыт:

1. разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;

2. расчета массы мяса, рыбы и домашней птицы для полуфабрикатов;

3.организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;

4. разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

5. организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

6. приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

7. сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

При написании курсовой работы, обучающийся должен уметь:

  1. Органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
  2. Принимать решение по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд, готовить эти полуфабрикаты;
  3. Проводить расчеты по формулам;
  4. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
  5. Выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для сложных блюд;
  6. Обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, домашней птицы, утиной и гусиной печени.
  7. Органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
  8. Принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
  9. Проводить расчеты по формулам;
  10. Безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
  11. Выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
  12. Выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
  13. Оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

При написании курсовой работы, обучающийся должен знать:



  1. Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
  2. Правила оформления заказа на продукты со склада приема продуктов со склада от поставщиков, методы определения их качества;
  3. Виды рыб для приготовления сложных блюд и требования к качеству;
  4. Основные характеристики пищевую ценность мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени;
  5. Требования к качеству мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени;
  6. Требования к безопасности хранения мяса, рыбы, домашней птицы, тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, гусиной и утиной печени в охлажденном и мороженном виде;
  7. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
  8. Методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
  9. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
  10. Технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
  11. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
  12. Способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных слюд;
  13. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
  14. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;

15. Требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.



16. ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

17. классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

18. классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

19. классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

20. методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

21. принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

22. требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

23. требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

24. основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

25. основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

26. методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

27. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

28. ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

29. правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

30. правила соусной композиции горячих соусов;

31. температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыра;

32. варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

33. варианты сочетания рыбы, мяса и птицы и с другими ингредиентами;

34. правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

35. виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной кулинарной горячей продукции;

36. технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

37. технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

38. гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

39. органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

40. правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

41. технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

42. правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости размера (массы), рыбных, мясных блюд;

43. варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

44. традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

45. варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

46. температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

47. правила охлаждения, замораживания, размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

48. требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

49. требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде;

50. риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

51. методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.

Код Наименование результата обучения
ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.2 Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПК 3.1 Организовывать и проводить приготовление сложных супов
ПК 3.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов
ПК 3.3 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ПК 3.4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5 Использовать информационно – коммуникативные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы разрабатывается преподавателями спецдисциплин техникума в соответствии с рабочими программами по ПМ 01.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и ПМ 03.01 Организация процесса приготовления и приготовление горячей сложной кулинарной продукции, рассматриваются на ПЦК преподавателей по специальности «Технология продукции общественного питания» и утверждаются зам. директора техникума по учебно-методической работе. Темы курсовых работ утверждаются директором техникума.


7968782529936699.html
7968833696767271.html
    PR.RU™